东莞市寮步美味副食有限公司

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“寮步豆酱”入围东莞市市级非物质文化遗产公示名录

在近日公布的东莞市第二批市级非物质文化遗产公示名录中,“寮步豆酱”赫然入围。广东人大多听过普宁豆酱,但对于至今仍采用传统纯手工制作的寮步豆酱却鲜有耳闻,也正因为这种机械时代下难得的一丝“土气”,使得寮步豆酱大门不出二门不迈。记者探访得知,随着入选“非遗”,寮步豆酱有意向升级为机械化制作。但是,不少寮步酱迷们担忧今后的寮步豆酱是否还能保留传统中的那抹“浓香”。

最大特色就是纯手工

提起豆酱,很多广东人马上想起普宁豆酱,却很少人知道寮步豆酱。据介绍,目前寮步仅有一家企业还在生产寮步豆酱——— 寮步美味副食厂。在第二批东莞市级非物质文化遗产名录中,“寮步豆酱”属于传统手工技艺类别。寮步美味副食厂现任厂长陈柱和告诉记者,这也是寮步豆酱与普宁豆酱等一些在商场售卖的豆酱最大的区别。“在制作过程中,我们的豆酱连试温度都是用手去探的,凭经验来判断豆酱发酵的程度。”

原副食厂老板尹树森说,由于寮步豆酱没有添加副食防腐剂等长期保鲜工序,也没有主动办理相关销售许可,所以,目前在大的市场和超市一直都没有寮步豆酱销售。

陈柱和介绍,目前副食厂共有23名员工,基本都是附近村里的妇女。由于人手有限,厂里每个月大概生产6000多斤豆酱,卖完了就没有了。“一般都是预定的,定量大就加班。”

几月后有望进驻卖场

陈柱和称,目前他和几个新股东正有意像普宁豆酱等品牌一样,走机械化的道路,可能再过几个月就正式实施,并且按照现代经营模式进行推销,届时在东莞的一些商场和超市,将能看到寮步豆酱的身影。

升级还是守旧?这个问题曾经一直困扰着原厂长尹树森和厂里的一班老师傅。首先,销路和产量相对固定的寮步豆酱,如果进入市场,会不会迷失方向呢?更主要的还是豆酱的风味。现在寮步美味副食厂还是传统的农家作坊式生产,从洗黄豆到做成豆酱都是纯手工的,连用的米酒都是厂里自己酿制的,所以豆酱才会有耐人寻味的味道。大家担心,工业化会改变那一抹香醇。

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