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手工“寮步豆酱”欲走出深闺

发表时间: 2011-01-14 16:40:50

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61岁的陈柱和19岁时开始做豆酱,迄今已有42个年头了。42年来,他和“寮步豆酱”一起成长,既品尝了豆酱的浓香,又体味了其中的苦涩。如今,“寮步豆酱”面临转型阶段:既要保留原始的那一缕浓香,又要给豆酱注入现代元素,引入机械化加工,申请QS(质量安全)标志,打出品牌,把“养在深闺人不知”的东莞特产“寮步豆酱”推向市场。

原始做法周期三个月

  陈柱和看上去比他的实际年龄要年轻。他不善言辞,但一谈起寮步豆酱他便眉飞色舞,妙语连珠,寮步豆酱已在他的心中扎根,愈久愈深。

  “我开始做豆酱时只有19岁,跟着一个师傅学,出师后加入寮步副食品厂,一直做到现在。”陈柱和说,做了40多年的豆酱,全是用手工操作,已经闻惯了那一缕浓香;若有一段时间不闻,就感觉失去了什么,“这就是所谓的豆酱情结”。

  陈柱和说,“寮步豆酱”的传统做法很简单:先把黄豆洗好,用蒸汽蒸熟,然后把蒸熟的黄豆放进烤房,让其发酵。一个星期后,将发酵好的黄豆放进水池洗干净,放入食盐、米酒,再发酵48个小时。再人工磨碎,倒进大缸,在阳光下继续发酵,直至黄豆成豆酱。

  “整个过程需要3个月的时间,豆酱做好后,浓香扑鼻,是不可多得的调味料。”陈柱和说。

“寮步豆酱”仅剩一厂家

  目前,寮步仅有寮步美味副食厂还在生产“寮步豆酱”。这家厂以前是国营企业,几易其手后,现在成了民营企业,但一直以做豆酱为主,且保持着传统的豆酱做法。    

  陈柱和说,“寮步豆酱”属于传统手工技艺类别,这也是寮步豆酱与普宁豆酱等商场售卖豆酱最大的区别。在制作过程中,连试温度都是用手去探的,凭经验来判断豆酱发酵的程度。 

  “目前厂里有20多名员工,都是附近村里的妇女,属于村民车间。”陈柱和说,由于豆酱生产的周期长,需要的工人也少,厂里每个月大概生产6000多斤豆酱,一般都是客户预订,卖完了就没有了,“闲时,工人不用上班,忙时就加班。很轻松” 。

注入现代元素打响品牌

  由于“寮步豆酱”没有添加食品防腐剂,没有长期的保鲜工序,没有相关销售许可,因而不能在市场和超市上销售,一直“养在深闺人不知”。

  记者得知,随着“寮步豆酱”入选东莞“非遗”,寮步豆酱已引进了机械化制作。陈柱和说,是保持传统还是引进机械制作,这个问题一直困扰着他们。

  陈柱和说,有人担心引进机械化制作后,“寮步豆酱”就会消失传统的那一缕浓香。因此他们在给“寮步豆酱”注入现代元素的同时,还要保持传统的手工操作。如果客户需要传统的手工操作,他们就选择手工。

  陈柱和与几位股东的想法是,走机械化的道路,申请QS标志和商标,主要是打响“寮步豆酱”的品牌,彻底把豆酱推向市场。

  或许,不久的将来,在东莞的商场和超市,将会看到东莞特产“寮步豆酱”靓丽的身影。(记者 王松平)


手工“寮步豆酱”欲走出深闺
61岁的陈柱和19岁时开始做豆酱,迄今已有42个年头了。42年来,他和“寮步豆酱”一起成长,既品尝了豆酱的浓香,又体味了其中的苦涩。如今,“寮步豆酱”面临转型阶段:既要保留原始的那一缕浓香,又要给豆酱注入现代元素,引入机械化加工,申请QS(质量安全)标志,打出品牌,把“养在深闺人不知”的“寮步豆酱”推向市场。
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