手工“寮步豆酱”欲走出深闺

61岁的陈柱和19岁时开始做豆酱，迄今已有42个年头了。42年来，他和“寮步豆酱”一起成长，既品尝了豆酱的浓香，又体味了其中的苦涩。如今，“寮步豆酱”面临转型阶段：既要保留原始的那一缕浓香，又要给豆酱注入现代元素，引入机械化加工，申请QS（质量安全）标志，打出品牌，把“养在深闺人不知”的东莞特产“寮步豆酱”推向市场。

原始做法周期三个月

　　陈柱和看上去比他的实际年龄要年轻。他不善言辞，但一谈起寮步豆酱他便眉飞色舞，妙语连珠，寮步豆酱已在他的心中扎根，愈久愈深。

　　“我开始做豆酱时只有19岁，跟着一个师傅学，出师后加入寮步副食品厂，一直做到现在。”陈柱和说，做了40多年的豆酱，全是用手工操作，已经闻惯了那一缕浓香；若有一段时间不闻，就感觉失去了什么，“这就是所谓的豆酱情结”。

　　陈柱和说，“寮步豆酱”的传统做法很简单：先把黄豆洗好，用蒸汽蒸熟，然后把蒸熟的黄豆放进烤房，让其发酵。一个星期后，将发酵好的黄豆放进水池洗干净，放入食盐、米酒，再发酵48个小时。再人工磨碎，倒进大缸，在阳光下继续发酵，直至黄豆成豆酱。

　　“整个过程需要3个月的时间，豆酱做好后，浓香扑鼻，是不可多得的调味料。”陈柱和说。

“寮步豆酱”仅剩一厂家

　　目前，寮步仅有寮步美味副食厂还在生产“寮步豆酱”。这家厂以前是国营企业，几易其手后，现在成了民营企业，但一直以做豆酱为主，且保持着传统的豆酱做法。    

　　陈柱和说，“寮步豆酱”属于传统手工技艺类别，这也是寮步豆酱与普宁豆酱等商场售卖豆酱最大的区别。在制作过程中，连试温度都是用手去探的，凭经验来判断豆酱发酵的程度。 

　　“目前厂里有20多名员工，都是附近村里的妇女，属于村民车间。”陈柱和说，由于豆酱生产的周期长，需要的工人也少，厂里每个月大概生产6000多斤豆酱，一般都是客户预订，卖完了就没有了，“闲时，工人不用上班，忙时就加班。很轻松” 。

注入现代元素打响品牌

　　由于“寮步豆酱”没有添加食品防腐剂，没有长期的保鲜工序，没有相关销售许可，因而不能在市场和超市上销售，一直“养在深闺人不知”。

　　记者得知，随着“寮步豆酱”入选东莞“非遗”，寮步豆酱已引进了机械化制作。陈柱和说，是保持传统还是引进机械制作，这个问题一直困扰着他们。

　　陈柱和说，有人担心引进机械化制作后，“寮步豆酱”就会消失传统的那一缕浓香。因此他们在给“寮步豆酱”注入现代元素的同时，还要保持传统的手工操作。如果客户需要传统的手工操作，他们就选择手工。

　　陈柱和与几位股东的想法是，走机械化的道路，申请QS标志和商标，主要是打响“寮步豆酱”的品牌，彻底把豆酱推向市场。

　　或许，不久的将来，在东莞的商场和超市，将会看到东莞特产“寮步豆酱”靓丽的身影。（记者 王松平）