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寮步豆酱驰名三十载 始终坚持传统工艺

发表时间: 2012-06-22 16:28:20

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 央视纪录片《舌尖上的中国》近期风靡全国,红遍大江南北的同时,也引发了各地版本的“舌尖”不断被挖掘,微博上流传甚广的“舌尖上的东莞”详细罗列了32个镇街的东莞特产美食,寮步豆酱位列其中。不过,要想尝到正宗的寮步豆酱可得认准地方,目前仅有寮步副食品厂纯手工生产的豆酱,才是真正的寮步豆酱。

  经历家庭作坊、专业加工、辗转迁移、入选非遗等数十年曲折的风雨历程后,寮步豆酱至今仍保留着手工制作的传统,不变的还是那股醇醇的浓香。

发酵时间难把握 有时一年成功一次

  午饭时间,陈先生开在寮步镇中心区的烧味茶餐厅还是一如往常的热闹,“想要吃什么?蒸黄花鱼,好,用寮步豆酱来蒸!”这是茶餐厅里陈先生平常不过的一个推荐场景。很多寮步街坊习惯了关于寮步豆浆的叫喊声,也习惯了那股几十年不变的醇香味道。不像其他镇街的特色美食拥有一家开了多年的老店,寮步豆酱没有专门的老店,不过它凭着多年的口碑已经走进了寮步千家万户。

  追溯到上世纪更早的50年代,寮步人已经开始在家里自己做豆酱了。“那时候寮步豆酱只是家庭式的做法,村民们自己在地里种白豆,豆熟了收回家浸泡、发酵,”现年62岁的陈柱和在寮步与豆酱打了一辈子交道,他仍记得年少时家里做好豆酱后的欣喜,“那种味道很难忘,即使没有鱼肉吃,哪怕用筷子沾着豆酱拌饭也觉得很美味。”

  由于缺乏合理的技术和条件,很多人未必能掌握得了适当的发酵时间,有时候一年才能成功做得出一次豆酱,即便如此,这些家庭作坊式生产出来的豆酱也足够让当时的寮步人吃上好长一段时间。



供不应求 有人一次买千斤

  真正让寮步豆酱生产走向规范化的是在1975年。那一年,位于如今的寮步镇旧文化广场附近的寮步公社副食品厂成立了。

  那一年,在镇里供销社从事电工工作的陈柱和加入了寮步副食品厂,主要负责厂里的人员、机械设备管理。他介绍说,成立之初的寮步副食品厂共有110名员工,11个车间,分别生产豆酱、豆腐、腩腐、米粉、面粉等,其中腐料车间专门做豆酱、面鼓和酱油,“单是做豆酱的员工就有15个人。”

  副食品厂也成为了当时寮步镇内最大的企业。随后的多年间,寮步在东莞坊间也一直以“三大酱”最为出名:豆酱、冷酱和面酱。陈柱和说,面酱和冷酱广东省乃至东莞各地都有人做,唯有寮步豆酱凭借着独特的味道脱颖而出。它咸淡适宜,略带鲜甜,非常适合东莞菜味道较浓和偏甜的味道,而且还特别地浓香。

  改革开放之前,寮步各村村民都有自己的土地,还能种菜种豆自己酿豆酱。但从80年代开始后大量土地用来建厂房招商,少了自己动手的外部条件,寮步人更倾向于到副食品厂里购买豆酱,“村民们经常都是拿着小瓦缸到厂里买豆酱,当时1斤豆酱才几毛钱。”陈柱和至今还记得,拿货的风潮还从寮步蔓延到了各镇街,邻近的东坑、大岭山、厚街等镇的农民都到寮步来批发豆酱,一拿就是1000多斤,然后再回到镇上去卖。

  不过,当时的豆酱都没有统一的包装,邻镇村民批发回去的寮步豆酱都是散装,回到镇上后也是以散装形式出售。受限于当时的技术,寮步豆酱当时的防腐只能用食盐来代替,即使是这样略带偏咸的豆酱,在东莞的市场上也一直供不应求。

传统工艺险失传

  以散装为主的寮步豆酱,很长时间内面临着“养在深闺人不知”的市场困境,除了东莞本土居民口口相传的帮衬外,始终无法走向更大的市场。

    1994年,寮步镇政府要将寮步副食品厂对外转让。“原来工厂厂房在寮步镇中心的文化广场附近占去了10多亩地,寸金寸土的土地资源吸引了外商巨额的投资,传统工艺产生的效益与当时不断涌入的外资企业相比,实在微不足道。但如果没人接手的话,副食品厂就要解散,寮步豆酱这项传统工艺也要失传了。”陪伴了寮步豆酱几十年的陈柱和不愿放弃,最终他决定接手这家由国企变成私企的副食品厂,当年就从文化广场附近搬迁到如今的寮步镇石龙坑岗头村,还是那批工人,还是那样传统的手工,寮步豆酱在岗头村再次生根发芽,这一坚持就是18年。

手工味道“一闻就知道”

  如今谈及正宗的东莞特产美食寮步豆酱,位于寮步镇石龙坑岗头村兴富路9号的寮步副食品公司是唯一的出产地。“所有正规的寮步豆酱,都是从我们这里生产出去的,”陈柱和表示,尽管现在市面上也有一些商家打着寮步豆酱的名号出售别的豆酱,“但他们没有我们的标签,更做不出纯正的手工味道,长期吃寮步豆酱的人,一闻就知道。”2010年3月,“寮步豆酱”入围东莞第二批市级非物质文化遗产名录。目前,寮步豆酱有了自己的包装,销往中山、深圳、香港等地。 


寮步豆酱驰名三十载 始终坚持传统工艺
央视纪录片《舌尖上的中国》近期风靡全国,红遍大江南北的同时,也引发了各地版本的“舌尖”不断被挖掘,微博上流传甚广的“舌尖上的东莞”详细罗列了32个镇街的特色美食,寮步豆酱位列其中。不过,要想尝到正宗的寮步豆酱可得认准地方,目前仅有寮步副食品厂纯手工生产的豆酱,才是真正的寮步豆酱。
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